Diana A. Díaz Rizzolo
Profesora en el Departamento de Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), miembro del Grupo de investigación NUTRALiSS Nutrición, Alimentación, Salud y Sostenibilidad de la UOC, coordinadora del Grupo de Trabajo de Estilos de Vida de la Sociedad Española de Diabetes
Es un estudio potente que utiliza datos de tres grandes cohortes estadounidenses, lo que le da mucha robustez. Aunque es observacional, está bien diseñado y ajustado por múltiples factores, por lo que, a pesar de que no puede demostrar causalidad por la naturaleza del estudio, sus resultados permiten plantearla como una posibilidad razonable. ¿Por qué? Pues porque aborda un punto clave que muchos estudios epidemiológicos nutricionales suelen pasar por alto y es donde radica habitualmente el sesgo: analiza con precisión qué alimentos se consumen cuando no se consumen las patatas fritas.
Esto es clave, ya que en nutrición no importa solo qué comemos, sino también qué dejamos de comer al hacerlo. El alimento de reemplazo puede modificar completamente el impacto de una decisión dietética y este patrón dietético global suele tener mayor peso en la salud global que el aporte de un alimento concreto.
Sí, se observa un aumento del riesgo relativo (no absoluto) del 20 % cuando se consumen patatas fritas, pero no se observa para otros tipos de cocción y esto refuerza la idea de no demonizar alimentos completos sin tener en cuenta cómo se preparan, con qué se acompañan o por qué se sustituyen. De hecho, el estudio muestra que cambiarlas por cereales integrales puede ser beneficioso mientras que sustituirlas por arroz blanco puede ser aún peor para nuestro perfil glucémico, lo que en realidad va bastante alineado con las recomendaciones de las guías actuales.