Reacción a "Un estudio muestra las correlaciones entre el consumo de distintos tipos de ultraprocesados y la mortalidad"

Una vez más se observa que el consumo de alimentos ultraprocesados aumenta el riesgo de mortalidad por todas las causas, por lo que tenemos más evidencia científica que apoya la necesidad de tomar medidas urgentes para desincentivar su consumo y promover el consumo de alimentos frescos y mínimamente procesados. 

En esta ocasión los resultados proceden de un estudio observacional de gran tamaño muestral que goza de una metodología científica muy sólida y dispone de medidas repetidas de la dieta que analiza los datos de dos estudios de cohortes norteamericanos: el Estudio de las Enfermeras (Nurses’ Health Study) y el Estudio de los Profesionales Sanitarios (Health Professionals Follow-up Study) llevados a cabo en la Universidad de Harvard. Los análisis incluyen 74.563 mujeres y 39.501 hombres sin cáncer, enfermedad cardiovascular o diabetes al inicio del estudio. Se identificaron 30.188 muertes en las mujeres y 18.005 muertes en los hombres tras una mediana de seguimiento de 34 y 31 años, respectivamente. 

A diferencia de resultados previos, los autores no encontraron una asociación de riesgo con la mortalidad cardiovascular o el cáncer, por lo que la relación de riesgo observada puede ser explicada por un aumento de la mortalidad neurodegenerativa y por otras causas. Según los autores, estas diferencias se deben a que el resto de los trabajos incluyen las bebidas destiladas en el cómputo de los alimentos ultraprocesados y no tienen en cuenta de forma adecuada el hábito tabáquico a lo largo de la vida. Esta afirmación no es correcta, ya que al menos uno de los estudios publicados sí que ajustó los análisis por paquetes-año de consumo y, cuando se evaluó el efecto de los ultraprocesados en personas nunca fumadoras —restricción: no había confusión por tabaco—, se observó incluso un mayor riesgo.  

Por otro lado, los autores, basándose en sus resultados, concluyen que la calidad nutricional de los ultraprocesados tiene una influencia más predominante en la mortalidad que el consumo per se de estos alimentos. No obstante, hay mucha literatura previa que afirma que la relación de riesgo de los alimentos ultraprocesados con la salud se debe no solo a su calidad nutricional, sino también a su procesamiento. De hecho, resultados previos de la cohorte SUN mostraron que incluso a igualdad de ingesta de ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares añadidos, sodio o teniendo en cuenta la adhesión a la dieta mediterránea, los alimentos ultraprocesados seguían siendo un factor de riesgo para la mortalidad. 

Además de la calidad nutricional, se han postulado diferentes razones que pueden explicar este efecto peligroso: el sobreconsumo de estos alimentos por ser fácilmente consumidos y gozar de una gran palatabilidad; el desplazamiento de otros alimentos más nutritivos; la falta de ingesta de sustancias fitoquímicas protectoras para la salud presentes en frutas, verduras y legumbres; la presencia de contaminantes tóxicos creados durante el procesamiento o desprendidos de los materiales del embalaje; y el consumo de un ‘cóctel’ de aditivos potencialmente dañinos para la salud si se consumen conjuntamente y a largo plazo.  

El sistema NOVA para clasificar los alimentos según su grado de procesamiento no ha estado exento de críticas por ser una clasificación que incluye una gran diversidad de grupos de alimentos, tal y como sugieren los autores del artículo. Efectivamente, no es perfecta, pero se trata de una clasificación clara, útil y fácil de aplicar, que puede incorporarse en los mensajes de salud pública recordando la importancia de consumir alimentos frescos y mínimamente procesados para ganar salud y muchos años de vida sin discapacidad.